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7. Ein waches Auge

Hast Du schon einmal einen Becher Hummus im Supermarkt gekauft? Betrachten wir uns mal die Zutaten eines konkreten Beispiels:

Zutaten: Kichererbsen 43%, karamellisierte Zwiebeln 25% (Zwiebeln, Zucker), Sesampaste, Rapsöl, Branntweinessig, Zucker, Wasser, Salz, Säuerungsmittel: Milchsäure, getrocknete Zwiebel, Knoblauch, Zwiebelpulver, Farbstoff: Zuckerkulör, Kräuter, Gewürze.

Nährwerte pro 100g:

Energie: 213 kcal

Fett 13g

Kohlenhydrate 16g

davon Zucker: 7,6g

Eiweiß 4,9g

Nährwerte nach Kalorien:

Gleich vorweg: Die hier dargestellte Grafik betrachtet die Anteile rein nach Kalorien. Wie schon erwähnt hat 1g Fett = 9,3kcal, 1g Eiweiß = 4,1kcal und Kohlenhydrate = 4,1kcal.

Die Gesamtnährwerte werden also umgerechnet und in Relation zur Gesamtenergie gebracht. Die klassische Darstellung pro 100g kann uns durch die unterschiedliche Energiemengen von Kohlenhydraten Fett und Eiweiß leicht täuschen. 

Dadurch wird deutlicher aufgedeckt: Das „Industriehummus“ liefert uns kaum Eiweiß, gleichzeitig aber eine Menge Fett, anders als uns die Angaben pro 100g vermuten lassen.  Ein Faktor warum der natursatt®– Algorithmus diesen Hummus mit der Farbe rot bewertet. Durch die geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe Zucker, Zuckerkulör sowie die undefinierten „Gewürze” erhält der Hummus dazu noch ein warnendes Ausrufezeichen:

In der ZDF Sendung „Die Tricks der Lebensmittelindustrie” (April, 2020) zeigt Sebastian Lege eindrucksvoll, wie bei der industriellen Produktion von Hummus zur Streckung pulverisierte Bambusfasern genutzt werden. Grundsätzlich ist das ja nicht verwerflich. Es liefert wahrscheinlich zusätzliche Ballaststoffe. Es steht aber nicht auf der Packung! Im Hinblick auf eine gute und schnelle Sättigung sind Bambusfasern sicher kein Problem, aber Transparenz geht anders. 

Vergleichen wir den Becher Hummus mit dem natursatt®-Hummus (Aus dem Fettkiller Turbo Kochbuch auf S.138): 450g Kichererbsen, 1 EL Nussmus, Knoblauch, Salz, Pfeffer evtl. etwas Zitronenabrieb. 

Hier wieder erst einmal die Nährwerte und Nährwertverteilung:

Nährwerte pro 100g:

Energie: 146 kcal

Fett 4g

Kohlenhydrate 15g

davon Zucker: 0,9g

Eiweiß 8g

Nährwerte nach Kalorien:

Auf den ersten Blick sehen wir: Mehr als doppelt so viel Protein (24% pro Kalorien) bei deutlich weniger Energie (Dichte: 146 kcal). Deutlich weniger Zucker(!) und weniger Fett pro Kalorien. 25% des Fettanteils kommt übrigens aus den Kichererbsen selbst. Das ist ein Beispiel, wie wir Fett auch ohne die Zugabe von Öl zu uns nehmen.

Unterm Strich ist das ein Riesenunterschied in Bezug auf die (kurz-, mittel und langfristige) Sättigung. Hummus ist also nicht gleich Hummus. Daher bewertet der natursatt®-Algorithmus dieses Rezept dunkelgrün:

natursatt® möchte unbedingt ermöglichen, dass wir unsere natürlichen Sättigungsmechanismen wieder erlangen können. Denn kein Mensch oder Lebewesen braucht einen Kalorienzähler, wenn richtig gegessen wird! Das Ziel von natursatt® ist es eine Datenbank zu erstellen, die alle Lebensmitteln beinhaltet und einsortiert. Sollten sättigungsrelevante Zusatzstoffe gefunden werden, ob sie nun aufgelistet sind oder nicht, behalten wir uns vor diese in der Datenbank anzupassen. 

Zusatzstoffe können Ihren Sinn haben. natursatt® hat den Anspruch Zusatzstoffe, die in irgendeiner Form geschmacksverstärkend wirken (zum essen anregen) zu markieren. Man erkennt Sie in der kostenlosen natursatt® Liste und in der Skala an dem roten Ausrufezeichen!

So haben beispielsweise saure eingelegte Gurken quasi immer „Zucker” in der Zutatenliste. In diesem Fall wäre die natursatt®Bewertung zwar dunkelgrün, dennoch kann der Zucker Einfluss auf unser Ernährungsverhalten bedeuten.

Was das für Dich heißt: Versuche dieses Ausrufezeichen zu meiden. Dieses Produkt eignet sich dennoch eher zum Abnehmen, als stattdessen eines der nächsten Stufe hellgrün zu wählen. 

Sei Dir aber bitte bewusst, dass dies Einfluss auf Dein Verlangen nach Essen haben kann. Natürlich gilt hier durchaus das Sprichwort: „Die Menge macht das Gift”. Gerne hätten wir diese Komplexität rausgelassen. Zukünftig ist es aber wichtig für uns alle, dass dafür ein Bewusstsein entsteht. Denn in den meisten Fällen ist die Zugabe solcher Zusatzstoffe einfach nicht nötig. Alle Rezepte in unserem Fettkiller Turbo Kochbuch kommen beispielsweise ohne Zusatzstoffe aus. Es wäre aber schön, wenn wir nicht alles selber von Grund auf zubereiten müssten. Denn grundsätzlich könnte uns die Lebensmittelindustrie bessere Produkte liefern.

Ebenso möchten wir nicht, dass Hersteller Lebensmittel mit z.B. künstlichen Ballaststoffen anreichern, nur um eine bessere Bewertung zu erhalten. Daher wird jedes Nahrungsmittel vor Eintrag in die Datenbank so gut wie möglich geprüft. Denn was wirklich zählt ist die Gewissheit zu haben, richtig zu essen. 

Daher der letzte Einflussfaktor auf den natursatt®-Index:

6. Kohlenhydrate
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